La nota publicada el sábado 21 de noviembre en La Nación, firmada por Guillermo Berra, resume los conceptos respecto al aporte en el efecto invernadero hecho por ganadería, en el marco de la próxima cumbre por el calentamiento global.

En cuanto a carne vacuna, creo fundamental que debemos diferenciar dos sistemas de producción:

- La cría, recría y engorde a campo, a pasto

- El engorde a corral con fuerte uso de granos

Me referiré en primer lugar al sistema de producción a pasto.

Por efecto de la fotosíntesis, el CO2 atmosférico es transformado en cadenas de hidratos de carbono, formando hojas, tallos, contenido celular (azúcares solubles, proteínas solubles y otros) y por las raíces.

Las plantas forrajeras renuevan gran parte de sus raíces anualmente. Las mismas, al descomponerse, pasan a constituir alimento o sustrato para los microorganismos del suelo y de las lombrices entre otros, y de manera parcial, es transformada en materia orgánica que enriquece químicamente el suelo (también por las hojas y tallos no consumidos). Los huecos que dejan las raíces al descomponerse también tienen importancia en la mejora de las características físicas de un suelo.

El humus forma lo que denominamos “agregados “, agrupa las partículas de limo, arena y arcilla, dándole “estructura” al suelo y siendo fuente de riqueza de los mismos. Además, de la parte aérea de una planta forrajera (tallo y hojas) solo un porcentaje que fluctúa entre el 30 y el 80% de su parte aérea es consumido por el rumiante (en promedio podemos estimar menos del 50%, y dependerá del manejo, digestibilidad, sistemas de pastoreo, carga animal, especies forrajeras que compongan el pastizal etc.). El resto queda como aporte de materia orgánica para enriquecer y mejorar el suelo, físicamente como se detalló mas arriba, y químicamente, reduciendo la necesidad de fertilizantes nitrogenados (producidos con petróleo) - (la materia orgánica, al descomponerse, se transforma en nitratos que son aprovechados por las plantas; además, los rastrojos sirven de “alimento” a bacterias fijadoras libres, que toman nitrógeno atmosférico fijándolo al suelo, en donde será usado por las plantas).

Un suelo con buena estructura es esponjoso, no se encharca, permite que percolen excesos hídricos (reduciendo la erosión, las inundaciones, las necesidades de obras viales); tendrá una proporción de aire (al no estar “apretado”), para que vivan los microorganismos y las raíces; tendrá mayor capacidad de retención hídrica, etc.

Ha sido vastamente estudiado el hecho que si los aportes de rastrojos y raíces al suelo son importantes, aumentará el porcentaje de materia orgánica del mismo. Tanto culturas prehispanas como en la antigüedad se conoce este hecho. Y esto no es más ni menos que fijar moléculas de carbono, responsables del calentamiento global!!

Por eso, a la hora de analizar los factores negativos de la ganadería en el calentamiento global, debiéramos diferenciar bien entre los sistemas de producción a pasto y los que implican alto uso de granos y concentrados, los cuales, a su vez, son producidos en base a petróleo!!

Y son granos que en un futuro debieran ser destinados a la alimentación humana!!

Resulta paradógico que obliguemos a los pobres rumiantes a actuar en forma poco eficiente como animales monogástricos, cuando son maravillosos en su concepción de poder utilizar energía renovable producto de la fotosíntesis para producir proteína animal!!

En otra época, nuestro país se hizo famoso a nivel mundial por producir carne de gran calidad , hacienda terminada a campo, en sistemas de producción a pasto, prácticamente orgánica. Actualmente esto ha pasado en buena medida al olvido, favorecido por fuertes distorsiones, en donde dar maíz a las vacas es más barato que hacer pasturas, silos o rollos.

En algún momento también deberemos plantearnos cuál sistema de producción tiene carne más sana. Si el rumiante, devenido en monogástrico, con su hígado y riñones forzados al máximo, sin tonicidad muscular, con exceso de grasa intramuscular, mayor colesterol, en definitiva, carnes menos sanas, o sistemas mixtos, en donde el animal reciba el grueso de su alimentación con forraje fresco y solo ocasionalmente aportes de grano para mejorar productividad, estirando los mas posible kilos ganados en el campo. Al respecto leer unos trabajos de la Dra Pilar García, de hace varios años, ( INTA – Fundación Favarolo) respecto a carnes rojas y colesterol.

Es indudable que el rumiante, obligado a actuar como monogastrico, será un animal que produzca mucha contaminación y enorme cantidad de gases, con las complicaciones que trae el manejo de las bostas. Está en nosotros qué sistema buscamos a largo plazo.

Un capítulo aparte merece el tambo. Modelos como el neozelandés, en donde los pastoreos cumplen un importante rol, son también sistemas mas sustentables que los de uso casi exclusivo de granos.

(*) El autor es Prof. de la Cátedra de Forrajes de la FCA-UCA