Para la mayoría de los consumidores, las carnicerías son el lugar ideal para comprar el alimento base de la dieta de los argentinos. Estos locales brindan, además de la pertenencia a un barrio, la posibilidad de comprar cortes más frescos y tiernos, la confianza en el vendedor, el asesoramiento en la compra y la posibilidad de elegir la mercadería a gusto.

Sin embargo, estas bocas de expendio minoristas no atraviesan hoy por un buen momento. El aumento en el precio de la hacienda y la caída en el consumo han impactado de lleno en el negocio. A tal punto que buena parte de estos comercios está trabajando por debajo de la rentabilidad.

"El nivel de actividad cayó alrededor de un 35 por ciento promedio. Si bien el precio de la hacienda en pie venía con un atraso importante, el incremento fue de golpe; eso resintió el mercado y la demanda", comentó Carlos Nacelo, integrante de una familia de carniceros que lleva cuatro generaciones en la actividad.

Debajo del equilibrio. Si bien no hay cifras exactas sobre la cantidad de carnicerías en la ciudad de Córdoba, la industria frigorífica estima que hay alrededor de cuatro mil bocas, incluido el gran Córdoba. De ellas, un 40 por ciento estaría con problemas de rentabilidad.

Los 1.200 kilos semanales de carne que requiere una carnicería media de barrio (con un empleado) para estar en equilibrio se han caído a menos de 800 kilos semanales. "Estamos ante una crisis complicada porque no hay hacienda para aumentar la oferta y hacer bajar los precios", admitió Gregorio Manzano, de Estancia La Trinidad, establecimiento que maneja 14 carnicerías en Córdoba.

El incremento que acumula la cotización de la hacienda hizo que el precio de la carne mayorista (la que proveen los frigoríficos a las carnicerías) se duplicara desde noviembre del año pasado: pasó de 6,5 a 13 pesos el kilo al gancho, según admiten los propios carniceros.

La imposibilidad de trasladar toda esta suba al precio al mostrador, debido a la caída en el consumo, ha recortado los resultados. Mientras entre los años 2004 y 2008 la utilidad bruta (antes de los gastos) de una carnicería media fue del orden de tres pesos por kilo, hoy ronda 1,60 peso por kilo.

De acuerdo con los números que manejan en el sector, una boca de expendio que vende 600 kilos de carne semanales y paga 1.500 pesos de alquiler -con un empleado que cuesta 2.400 pesos, entre sueldo y cargas sociales-, tiene una utilidad neta para su propietario de sólo 1.900 pesos. "Se rompe una heladera o el motor de la sierra y ese mes trabajó a pérdida", advierten.

Pagos demorados. La baja rentabilidad que muestra el sector comercial ha comenzado a frenar la cadena de pagos. Los comerciantes advierten que, bajo estas condiciones (de baja oferta de hacienda y precios altos), es posible que se produzca el cierre de locales. Muchos de ellos están con atrasos en el pago a proveedores.

A partir de la caída en las ventas, una de las mayores dificultades que tienen muchas carnicerías es cómo comercializar la totalidad de la media res.

Comercios ubicados en Villa Libertador, por ejemplo, tienen una mayor demanda de los cortes populares y les sobran los caros (pesceto y lomo), mientras que en la zona de la Recta Martinolli hay comercios que se han quedado con una demanda puntual por algunas pulpas y el asado.

Ante esta situación, buscan elevar el precio de los cortes más requeridos y bajar el valor al mostrador de los menos demandados. De lo contrario, las pérdidas son mayores.

En el tobogán. Según datos de la industria frigorífica, en los primeros cinco meses del año la producción de carne vacuna cayó más de 20 por ciento anual y el consumo por habitante retrocedió desde 70,5 kilogramos/año entre enero-mayo de 2009, hasta 55,6 kilogramos/año en los primeros cinco meses de 2010. Las cifras ratifican la caída del 20 por ciento en el consumo.

Entre enero y mayo de 2009 se registró el consumo por habitante más alto de la década, un período que coincidió con la liquidación de vacas; en cambio, en el mismo lapso de 2010 se estableció el peor nivel de demanda interna de los últimos 10 años. Coincide con una retracción en la faena de hembras y un posible inicio de retención de vientres.